游離、總二氧化硫的重要性：
酒生產(chǎn)商在酒里面加入少量的二氧化硫來抑制細菌以及酵母增長，同時作為一個氧化劑來阻止褐變。當二氧化硫加入酒中，部分二氧化硫會立即發(fā)生結(jié)合，其他部分二氧化硫沒有結(jié)合，未結(jié)合的二氧化硫稱為游離二氧化硫，游離二氧化硫起到保護酒的作用。結(jié)合的和未結(jié)合的二氧化硫統(tǒng)稱總二氧化硫。加入二氧化硫量和游離二氧化硫量的關(guān)系非常復(fù)雜，一般用總二氧化硫量來衡量。不同的酒之間，游離二氧化硫與結(jié)合二氧化硫的關(guān)系相差大，游離二氧化硫的含量由加入量、現(xiàn)存量、結(jié)合量三者決定。游離二氧化硫有兩種形式存在，一種是酸式鹽(HSO, )，這是主要存在形式但在酒中不起作用;一種是分子SO,形式存在，起到保護酒的作用。二氧化硫分子存在量是受到酒中的游離二氧化硫和酒的 pH影響，通常為抑制細菌生長和氧化作用，酒中需要有0.8ppm 分子態(tài)二氧化硫，為達到這個值，pH3.2時，游離二氧化硫需要達到22ppm, pH3.5時，游離二氧化硫需要44ppm。分子態(tài)二氧化硫含量大于2.0ppm時，人可以感覺到二氧化硫，因此在保護酒時，加入二氧化硫不應(yīng)該高于此值。在甜酒和多數(shù)有名的貴腐葡萄酒中,會加入更多的二氧化硫。HI84500可用來檢測所有酒的游離二氧化硫和總二氧化硫，包括用傳統(tǒng)方法不能檢測的紅酒。

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